Páclé készítése

Típusa: Vadhús

Hozzávalók: 2 liter víz, 3 dl ecet (10%-os), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, egész fekete bors, só

A zöldségeket és a vöröshagymát karikára vágjuk, majd a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel 15-20 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levéve kihűtjük és a füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdelt nyúlhúst beletéve 2-3 napra a hűtőszekrénybe, tesszük. Időnként érdemes a húst átforgatni, hogy a pác ízei egyenletesen felszívódhassanak. Felhasználáskor a húst a pácléből kiemeljük, szárazra itatjuk, megsózzuk, és a továbbiakban az étel elkészítésének megfelelően használjuk.

Dzsinkisz-Kán páclé

Típusa: Nyársonsültek

2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 tk széttört fekete borsszem, 1 reszelt hagyma, 1 ek mustár, 1 cl konyak, néhány csepp.

Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem.

Vadas pác 1.

Típusa: Vadhús

1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem fekete bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág

A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzöm.

Vadas pác 2.

Típusa: Vadhús

2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 2 liter víz, 10 szem fekete bors, 2 babérlevél, 1 tk. só,1 tk. cukor, 1 ek. ecet

A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem a vízbe és felforralom.

Borban pácolt marhahús

Típusa: Marhahúsok

Hozzávaló: 15 dkg húsos szalonna, egy evőkanál zsír, 80 deka marhafelsál vagy fartő, fél dl konyak, 3 dl Kékfrankos típusú vörösbor, 10 szem egész fekete bors, egy babérlevél, egy mokkáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 vöröshagyma, amelybe 4 szem szegfűszeget tűztünk, továbbá 50 dkg burgonya

Sózzuk be a nagyobb darabokra vágott marhahúst. A húsos szalonnát kockákra vágva, evőkanálnyi zsiradékon kiolvasztjuk, és ebben megforgatjuk a húsdarabokat. Felmelegítjük a fél dl brandyt és leöntjük vele a húst. Rázogassuk meg, hogy mindenütt érje. A tűztől levéve a konyha kövére tegyük és egy égő gyufát, közelítsünk hozzá. A lángok magasra csapnak, de nem sokáig égnek. Közben rázogatni kell az edényt, hogy minden alkohol eléghessen. Visszatéve a tűzre öntsük le a húst 3 dl vörösborral. Hozzátéve a fűszereket, a cukrot, a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, fokhagymát egyenletes kis lángon, lefedve puhára pároljuk. A sós vízben puhára főzzük a hasábokra vágott burgonyát, majd leszűrjük. A tál közepére rakjuk a szaftos húst, mely mellé a fehér burgonya jól illik. Azt a vörösbort kínáljuk mellé, amivel a húst pároltuk. Tanács: Mindenképpen tanácsos levenni a tűzről a brandyvel leöntött húst, mert a lángok egy röpke pillanat alatt kiégetik a páraelszívó műanyagbetétjét. Ez saját szomorú tapasztalatom.

DIÓS PÁCOLT CSIRKE

Típusa: Szárnyasok

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú egész csirke, 5 dkg darált dió, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 citrom kicsavart leve és reszelt héja, 3 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 teáskanál ételízesítő.

Először elkészítem a páclevet: az olajba belekeverem a megtisztított, lereszelt vöröshagymát, a darált diót, a szétzúzott fokhagymát, a citromlevet, a reszelt citromhéjat, a vegetát és a borsot. A csirkét kívül-belül megtisztítom, feldarabolom és a páclében, egyenként megmártom, majd tűzálló tálba egymásra teszem, és a maradék páclével leöntöm. Legalább 2 órán keresztül állni hagyom. (Még jobb, ha már előző nap bepácolom. Minél tovább áll a csirkehús a páclében, annál jobban átveszi a fűszerek ízét.) Az étel készítése előtt a csirkedarabokat egymás mellé rendezem a tálban, és jó szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőben 45 percig sütöm, majd a fedőt levéve pirosra pirítom. Petrezselymes párolt rizs és almabefőtt (vagy almamártás) való hozzá.

CSIRKE MUSTÁROS PÁCBAN

Típusa: Szárnyasok

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú egész csirke, 2 evőkanál, csípős mustár, 2 evőkanál reszelt vöröshagyma, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, késhegynyi őrölt koriander, 1 dl száraz fehérbor, 3 evőkanál olaj, ízlés szerint só.

Az olajat és a bort összekeverem, beleteszem a mustárt, a fűszereket meg a sót. A megtisztított, megmosott, letörölgetett csirkét darabjaira vágom és bekenem a mustáros páccal. Két órán keresztül pihentetem, ezután tűzálló tálba teszem, a maradék páclevet rácsöpögtetem, és a tálat lefedem. Előmelegített, forró sütőben 50 percig sütöm, majd a tetejét levéve, mindkét oldalát pirosra pirítom. Párolt vegyes zöldséget és szilvabefőttet kínálok mellé.

PÁCOLT BOROS CSIRKE

Típusa: Szárnyasok

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú egész csirke, 3 evőkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, egy citrom és egy narancs leve, 1 teáskanál konyak, 1/2 tyúkhúsleveskocka, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint törött fehér bors, 1-1 mokkáskanál gyömbérpor és majoránna.

Először elkészítem a páclevet: a kicsavart citrom- és narancslevet, a konyakot és a 2 evőkanál vízben feloldott tyúkhúsleveskockát meg a fűszereket összekeverem. Ezután a megtisztított, kisebb darabjaira vágott csirkehúst megmártom benne, és egymásra teszem. A maradék páclevet a húsra csorgatom. Tálba teszem és hűtőszekrényben néhány órán keresztül (lefedve) érlelem (előző nap is elkészíthető). Az olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, majd a léből kivett és lecsöpögtetett csirkehúst mindkét oldalán, átsütöm. Ezután a maradék páclevet és a bort ráöntöm, fedő alatt, kis lángon, az edény gyakori rázogatásával puhára párolom, végül zsírjára sütöm. Párolt rizs vagy burgonyapüré illik hozzá.

Pácolt csirkecomb Hegedűs-módra

Típusa: Szárnyasok

Hozzávalók: 4 szép csirkecomb, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg gomba, 2 evőkanál mazsola, 4 szál zöldhagyma szárával együtt, fél dl tejszín, 2 db egész tojás, 3-4 evőkanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só, 1 teáskanál olaj.

Elkészítése: A csirkecombokat kicsontozzuk, és vékony csíkokra vágjuk. A gombát tisztítás után felszeleteljük, és az olajon sóval, borssal, valamint a vágott petrezselyemmel fedő alatt, saját levében puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Ha kihűlt, belekeverjük, leszárazott és megmosott mazsolát, a megtisztított és vékony karikákra vágott hagymát. Ráöntünk fél dl bort meg a tejszínt, és belekeverjük a zúzott fokhagymát. Ezután beletesszük a húscsíkokat és egy órán, keresztül hagyjuk állni. Időnként átkeverjük. A mártásból kivesszük a húscsíkokat és félretesszük. A visszamaradt mártáshoz hozzáadjuk a felvert, nyers tojásokat, a maradék bort és annyi lisztet, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Akkor megfelelően sűrű, ha a darabos anyagok, mint pl. a gomba, nem válnak ki belőle. A húscsíkokat először lisztben, majd a tésztában megmártjuk és a 170 fokra felforrósított olajban szép piros-ropogósra, megsütjük (8-10 perc). A fölösleges olajat lecsöpögtetve, rokforttal ízesített fejes salátával és burgonyával tálaljuk. Kissé hosszadalmasan készíthető, de igen finom.

PÁCOLT CSIRKECOMB MÁS MÓDON

Típusa: Szárnyasok

Hozzávalók: 4 db csirkecomb, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg gomba, 2 evőkanál mazsola, 4 szál zöldhagyma (szárával együtt), 1/2 dl tejszín, 2 tojás, 3-4 evőkanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só, olaj a sütéshez.

A csirkecombokat kicsontozom, és csíkokra vágom. A gombát tisztítás után vékony szeletekre vagdalom, majd egy evőkanál olajon sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel (fedő alatt), saját levében puhára párolom, és zsírjára sütöm. Ha kihűlt, belekeverem a megmosott, leszárazott mazsolát, a nagyon vékony karikákra vágott zöldhagymát (zöld szárával együtt), 1/2 dl bort, a tisztított, szétzúzott fokhagymát és a tejszínt. Ezután hozzáteszem a húscsíkokat is, és fél órán keresztül állni hagyom. Ha puha, kiveszem a mártásból a húst és félreteszem. A mártásba keverem a habosra vert nyers tojásokat, a maradék bort és annyi lisztet, hogy sűrű palacsintamassza legyen. (Akkor jó, ha a darabos anyagok, mint pl. a mazsola vagy a gomba, nem válnak ki belőle.) A húscsíkokat először a lisztben, majd a tésztában megforgatom, és bő, forró olajban, kis lángon pirosra sütöm. Reszelt rokforttal, kemény tojással ízesített fejes saláta és burgonyapüré illik mellé, de párolt, vajas zöldséggel is lehet tálalni.

SÜLT CSIRKE PIKÁNS PÁCBAN

Típusa: Szárnyasok

Hozzávalók: 1 nagyobb egész csirke, 4 evőkanál borecet, 4 evőkanál narancslé, 1 dl tej, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött fekete bors, liszt a bundázáshoz, olaj a sütéshez.

A megtisztított csirkét nagyon kis darabjaira vágom. Az ecetet, a narancslevet, a 4 evőkanál olajat, a petrezselyemzöldet, a borsot, a mustárt, a gyömbért, a sót és a szétzúzott fokhagymát összekeverem. A csirkedarabokat a páclében megforgatom, és egymásra téve fél napig hűtőszekrényben tartom. (Előző nap is el lehet készíteni.) Fogyasztás előtt a szárnyas darabokat azonmód nedvesen megmártom a lisztben és bő, forró olajban pirosra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és burgonyapürével meg salátával kínálom

Pácolt hús

Típusa: Sertéshúsok

Hozzávalók: 4 szép nagy szelet, kicsontozott sertéskaraj (hosszúkaraj) (kb. 60 dkg), 1 fej vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 4 citromkarika, 3 evőkanál konyak, 2 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál ételízesítő.

Előkészítése: a hagymát felaprítom, a hússzeletet enyhén kiveregetem, széleit bevagdosom. A zöldséget tisztítás után felkarikázom, a karikákat apró kockákra vágom. Elkészítése: az olaj felén a hagymát és a zöldséget megfuttatom, majd félreteszem. Másik serpenyőben a forró olajon a hússzelet mindkét oldalát átsütöm, rászórom az ételízesítőt, és hozzáadom a hagymás zöldséget. Egy pohár vizet alá öntök, és befedve puhára párolom. Ezután a kockákra vágott citromkarikát és a zúzott fokhagymát hozzáadom. Befedem, még 10 percig párolom, végül ráöntöm a konyakot. Éppen csak egy pillanatra felforralom, majd a hússzeletet kiveszem a szaftból és félreteszem. A szaftot a zöldséggel együtt pépesre töröm vagy turmixólom, majd a húsra öntöm. Pirított burgonyakarikával vagy tetszés szerinti zöldséggel kínálom.

Pácolt karaj

Típusa: Sertéshúsok

Hozzávalók 4 személyre: 4 gerezd fokhagyma, 4 szelet sertéskaraj, 2 narancs leve, 2 evőkanál paradicsomszósz, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál szójamártás, 4 paradicsom, 2 nagyobb cukkíni, 6 ág menta, 12,5 dkg lágy vaj, 2 teáskanál darált mák

Előkészítés: A fokhagymát meghámozzuk, összetörjük. A húst megmossuk, lecsepegtetjük. Elkészítés: A fokhagymát összekeverjük a narancslével, a sűrített paradicsommal, a mézzel, a szójaszósszal, és belefektetjük a hússzeleteket. Lefedve 1 órát pácoljuk. Közben a zöldségeket megmossuk, a cukkíni végeit levágjuk, a paradicsomot egyben hagyjuk, a cukkínit kisebb darabokra vagy nem túl vékony karikákra vágjuk. A mentát leöblítjük, felaprítjuk. A vajat összekeverjük a mákkal és a mentával. Kevés sóval, fekete borssal ízesítjük. A húst és a zöldségeket a grillrácsra fektetjük, gyakran megforgatva kb. 20 percig, sütjük. A sütés végén a húst megkenjük a páclével. A húst a zöldségekkel és mákos vajjal tálaljuk. Bagettet kínálhatunk még hozzá.

Pácolt sertéssült mézzel

Típusa: Sertéshúsok

Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl olaj, 5 dkg őrölt mustármag, 1 dl méz

A fokhagymát pépesítjük, megszórjuk az őrölt mustármaggal, meglocsoljuk a mézzel és az olajjal, majd az egészet jól összekeverjük. A húst megmossuk lecsöpögtetjük és alaposan bekenjük a fűszeres olajjal. Kisebb edénybe tesszük, ráöntjük a maradék olajat és hűtőszekrényben 24 órán át érleljük. Érlelés után tepsibe tesszük és közép-meleg sütőben másfél óra alatt készre sütjük. Közben a vízzel kissé felhígított páclével locsolgatjuk. Melegen fölszeleteljük, tálra rendezzük és köretként hasábburgonyát adunk hozzá.

Pácolt grill hátszín

Típusa: Marhahúsok

Hozzávalók: 80 dkg lapos hátszín, 2 evőkanál grill fűszerkeverék, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl étolaj

18-20 dkg-os szeletre vágjuk a megmosott hátszínt, kissé kiklopfoljuk. Meghintjük mindkét oldalát grill fűszerkeverékkel. Tisztított fokhagymagerezdekkel együtt tálba tesszük, majd étolajjal leöntjük. Néhány órát hűtőben érleljük. Forró grillrácson, vagy serpenyőben félangolosra sütjük. Szintén grillezett zöldségekkel körítjük.

Gombával és sajttal töltött sertéskaraj fehérborban pácolva római tálban


Típusa: Sertéshúsok

Hozzávalók: egy darab, kb. 1-1, 5 kg-os, sertéskaraj, 10 dkg trappista sajt, kevés parmezán sajt, fél kg friss vegyes gomba, vagy egy doboz gombakonzerv, egy zsemle, egy tojás, egy kis fej vöröshagyma, annyi fehérbor, ami a húst teljesen ellepi, fokhagyma, só, fűszerek (fehérbors, csemegepaprika, bazsalikom, a páclébe aromaerősítőnek babérlevél

A megtisztított, megmosott húst felszúrjuk, enyhén besózzuk, fokhagymával vékonyan bekenjük, majd a babérlevéllel dúsított fehérborba tesszük, lefedjük és legalább egy napra hideg helyre, tesszük pácolódni. Másnap (ha a maradék bortól fáj a fejünk, harmadnap) előkészítjük a tölteléket. A laskára vágott gombát kevés vajon vagy olívaolajon, kis fej vöröshagymával megdinszteljük A frisset fonnyadásig, a konzervet csak a melegítés és az aroma kedvéért. A zsemlét megáztatjuk és a centis kockákra vágott sajttal, tojással és a fűszerekkel együtt a gombához keverjük. Az egészet az előkészített húsba töltjük, azt bevarrjuk, majd további egy napig (szigorúan hűtőszekrényben) pácoljuk. Ennek letelte után az egészet áttesszük "VARMATOPF"-ba (más néven Römertopf vagy kacsasütő) és két-két és fél óráig nagyon kis lángol (gázsütő 2-3 fokozat) pároljuk, majd a fedőt levéve kb. fél út alatt pirosra, sütjük. A párolás utolsó negyedórájában a húst körbevesszük negyedelt burgonyával, ami így azzal együtt párolódik, sül meg. A sülés végére a lé teljesen elpárolog, ami visszamaradt, leöntjük, merülőmixerrel áttörjük, étkezési keményítővel kissé besűrítjük és az így kapott mártással a felszeletelt húst, megöntözzük. Mivel nálunk nem mindenki szereti a halat, ez az étel évente egyszer, karácsonyeste kerül az asztalra. Legjobb, ha asszonykéz nem is érinti tálalásig!