Konyhai kisokos

Adagolás:

Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.

Állományjavítás, feljavítás:

Különböző mártások, krémlevesek, állományát, ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével, redukcióval történő javítás.

Áttörés, (passzírozás):

Az áttörés célja a különböző főtt anyagokat egynemûsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása.

Bundázás:

Azt a tevékenységet nevezzük bundázásnak, melynek során a különbözõ szeletelt alapanyagokat valamilyen masszába, vagy masszába és száraz morzsalékos anyagba mártjuk, ezután sütjük.

 Lazítás:

A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés.

Darabolás:

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, ennek céljai:
- A hőkezelési idő - főzés, sütés - csökkentése.
- A felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése.
- Az adagolás megkönnyítése
Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő

Derítés:

Ez egy tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik.
Folyamata: A tisztítandó folyadékhoz keverjük a lazán (nem keményre) felvert tojásfehérje habot, forrásig kevergetjük, kiforraljuk és leszűrjük.

Dresszírozás:

Formaadás. Különböző munkaszakaszok különböző műveleteit érthetjük alatta, a közös bennük, az alakítás, a formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, dresszírozzuk egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Egyéb fogalmak:

A la Carte:
étlap szerint, étlapról választva

All dente:
"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője

Bain-marie:
Vízfürdõ. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék

Bardírozás:
Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása

Baton:
Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5 - 1 cm vastag és 3-4 cm hosszú

Bouillon:
Lé. Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldség, hal, vad, vagy másból főtt lé is

Etamin:
Szűrőruha

Filé:
A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús

Julienne:
Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metélt

Klopfolás:
Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb, és formásabb lesz

Legírozás:
Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása

Montírozás:
vajjal történõ feljavítás, állományjavítás

Papillote:
Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz

Parírozás:
A húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása

Spékelés:
Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése

Pácolás:

Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

Párolás:

A két (főzés, és sütés) közötti átmeneti technológia, vagyis a párolandó anyagot elõbb kevés zsiradék használatával, magas hőmérsékleten lepirítjuk, ezután vízzel, folyadékkal felöntve fedővel letakarva a képződő gőzben pároljuk az anyagokat.

Smizírozás:

Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelõ módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

Sütés:

Az ételek magas hõmérsékleten (180 °C vagy e fölötti) történõ hõkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetõen a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hõmérséklete, illetve a hõközlõ berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.

Mikrohullámú sütés:
Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.

Infra sütés:
A sütés őse, a parázson sütés, amit a modern technika az úgynevezett grill-készülékekben elektromos fűtőszálakkal helyettesít. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így jönnek létre az élvezeti értéket növelő pirult, kéregrészek.

Zárt légterű sütés:
A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet.

Kevés zsiradékban történõ sütés:
Magas hőmérsékleten csak a minimális zsiradék hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen. Pl. natúrszelet, sült zöldség.

Bő zsiradékban történő sütés:
Bundázott ételek, burgonya félék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a sütendő anyag jellegétől függ, de a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Pirítás:
Nagyon magas hőmérsékleten, kevés zsiradékban történik, lényege, hogy a gyors kéregképződéssel akadályozzuk a víztartalom eltávozását.

Tálalás:

Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk, vagyis az eddig termékként szereplõ "anyag" étellé, fogyasztási cikké, élvezeti termékké lényegül át. A tálaláskor az ételt a megfelelõ fajtájú, formájú, és hõmérsékletû tálalóeszközre helyezzük és a szükséges, és ízléses díszítéssel dekoráljuk.

 Tisztítás:

A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyezõdéseket.

 Válogatás:

Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelõbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyezõdéseket, szennyezett anyagokat.